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Conheça o quinto gosto básico do paladar humano

O umami é considerado o quinto gosto básico do paladar humano. Descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para esse gosto nas papilas gustativas.


Cientista japonês Kikunae Ikeda

Cientista japonês Kikunae Ikeda responsável pela descoberta do quinto sabor

 

“Ele é chamado de quinto gosto ou quinto elemento do sabor por conta dos outros quatro elementos que temos que levam em conta quando montamos um prato”, explica o chef Erick Domenico, do Buffet Colonial.

Composto principalmente por ácido glutâmico e nucleotídeos inosinato e guanilato, a característica marcante do umami é o aumento da salivação e a continuidade do gosto, por alguns minutos, após a degustação do alimento. Este sabor está presente em pratos típicos e principalmente orientais.


Erick Domenico, chef executivo do Buffet Colonial

Erick Domenico, chef Executivo do Buffet Colonial

 

“Muitos pratos podem ter esse conceito umami. O que é mais importante é o equilíbrio perfeito entre os sabores. Fica mais fácil seguir esse conceito em um evento no qual o serviço a ser realizado seja à inglesa”, diz Domenico.

Há uma relação direta entre química e paladar, em que as substâncias e sabores precisam estar em equilíbrio e a concentração ideal para que salgado, doce, umami, azedo e amargo possam ser apreciados.

“Tendo início no Japão, o conceito vem a partir da simplicidade e do vigor dos produtos usados. Normalmente para se montar um menu em que o umami estará em evidência, o ideal são pratos com porções menores com uma boa apresentação, como por exemplo em um menu degustação”, afirma Domenico.

Para saber mais sobre umami e o Comitê Umami Brasil, que tem relação direta com o Umami Information Center (UIC), organização sem fins lucrativos, dedicada às pesquisas sobre o tema, acesse: www.portalumami.com.br